Pasan los años y en San Juan Bautista sobrevive aún la rica tradición de la preparación del piñonate. Emblemático de la isla de Margarita, en la actualidad este dulce multi sápido lo preparan, tan solo, dos familias artesanas que viven en Fuentidueños.
Son las semillas de la lechosa las que le dan ese sabor tan particular al piñonate, sorpresivo y ligeramente ácido, que felizmente combina con el papelón. Otro ingrediente fundamental es la lechosa verde, la piña -si no hay, la guayaba es bienvenida- y conchita de naranja. Por su riqueza gustativa, comerse un piñonate es siempre una experiencia nueva, a la que hay que prestar atención para poder atrapar sus distintas expresiones ácidas, amargas y dulces.
El piñonate se presenta como una pequeña panela marrón oscura envuelta en hojas de corteza de la planta del plátano, también llamadas cachipo.
Emilio y José Ramón Salazar llevan ya cuarenta años haciendo piñonate en San Juan Bautista, mientras que Tania, la hermana menor, no hace mucho que se incorporó. Ellos son parte de una de las dos familias que semana a semana surten de piñonate los mercados de Porlamar, Juan Griego, Cumaná, Puerto La Cruz y otras ciudades venezolanas.
¡Dale paleta!
Tania Salazar explica que el proceso de confección del piñonate comienza quitándole la piel y las semillas a la lechosa, la cual será puesta a que bote todo su jugo en un saco presionado por piedras. Luego, el zumo resultante se mezclará con las semillas, previamente molidas en la licuadora. Esta mezcla lleva el nombre de “estopa”. Paralelamente la piel -o “pico”- se pone a cocinar.
Llega el día siguiente. A las tres de la mañana comienzan los hermanos Salazar a desperezarse, con los primeros sorbos del café recién colado y el canto de los gallos. Disfrutando aún del fresco madrugador encienden la hornaya, agujero con leña sobre el cual colocan un caldero. Allí, primero preparan el “melao” de papelón, y cuando hierve, le agregan el azúcar. Esperan entonces de nuevo la ebullición para agregar los picos y, paulatinamente, la estopa, siempre “dándole paleta” para evitar que se queme. Los niños de la casa observan, ayudan en lo que pueden y más de una vez son sorprendidos con las manos en el “melao”.
Al pasar tres horas se “agarra un punto” con una totuma, para ver si la mezcla está bien espesa. Si es así, sacan el caldero del fuego y lo colocan sobre un caucho, para procurar que enfríe, siempre removiéndolo, por otras tres horas. Ya fría, echan la mezcla sobre una mesa y la dejan reposar hasta que endurezca, lo que tomará unas cuatro horas. Finalmente habrá quedado una enorme panela que los Salazar cortarán en pequeños rectángulos, para obtener los piñonates. Los dulces serán entonces envueltos en cachipo y estarán listos para la venta. Todo el proceso habrá tomado de tres a cuatro días.
Los Salazar también preparan otras delicias, como el dulce de lechosa, la jalea de mango, el turrón de coco, tres golpes -dulce que lleva lechosa rayada, piña en trozos y durazno entero-, helado y mermelada de níspero. Todo lo que se necesita para tener una vida muy dulce.
Tania, Emilio y José Ramón están en la bodega El Mamey, en Funtidueño, San Juan Bautista, cerca de las pozas, en la isla de Margarita. El teléfono es: 0416 398.81.68. La otra familia que hace piñonate, emparentada con los Salazar, se encuentra en la gallera de la misma población.
